Adam n'a aucun lien de parenté avec les frères Baldwin, Alec, Daniel, William et Stephen, ce nom de famille étant très répandu aux États-Unis.
Malgré sa prestation dans le film My bodyguard, la carrière de Baldwin est depuis principalement jalonnée de rôles secondaires dans des films d'action. À cause de sa taille imposante (1,93m), les rôles qui lui sont offerts sont habituellement pour jouer des sbires ou des psychopathes. Son rôle le plus mémorable est celui d'« Animal Mother » dans le film de Stanley Kubrick, Full Metal Jacket.
Au petit écran, le rôle de Marcus Hamilton dans la série Angel de Joss Whedon lui a permis de jouer un personnage physiquement imposant qui, par contre, avait une touche de subtilité et de charisme. Ce rôle un peu à contre emploi fut permis par le fait que Whedon fit appel à ses services pour la série américaine Firefly. Après que la série fut annulée, Baldwin a repris le rôle de Jayne pour la version cinématographique Serenity.
Adam Baldwin campe actuellement depuis 4 ans le colonel John Casey dans la série Chuck diffusée sur NBC. Antipathique (en apparence), anticommuniste, fervent patriote, violent, son personnage présente énormément de points communs avec "Animal Mother" de Full Metal Jacket.